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博多名島屋の徒然日記|店長井口が中心に名島屋のお知らせ日常やちょっとしたつぶやきなどゆるーくお届けします。

具はもちろん名島屋のだしを使って、ふんわり花寿司(かに寿司)でおひなまつり!

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2011年02月25日










2011年3月


かにの缶詰を利用して簡単に出来るおすしです。
三つ葉をたくさん入れるので、かにの臭みもなく、かにの色が
お花畑のような春色のおすしになりますよ。

■材料

4人分

  • すし米 … 米3カップ みりん大さじ3杯+水=3、3カップ
  •      昆布 10cm×15cm
  • 合せ酢 … 酢 大さじ5杯  塩 小さじ 1、5杯  砂糖  大さじ 3杯
  • かに缶 … すわいがに1缶(かに缶は、水気を切り、さらに手で身の汁をしぼっておきます)
    三つ葉 … 一把
    白ごま … 大匙 3杯
    焼海苔 … 全形半分
    飾りに、つくし2本

■作り方

1

米は炊く1時間以上前にとぎ、水とみりんを入れたものを吸水させておきます。乾いた布巾で汚れを除いた昆布を加え、炊き始めます。

2
炊き上がったら、昆布をとりだし、あとは普通に蒸らします。
3

酢水で湿らせたすしおけにご飯を一気にあけ、合せ酢を全体にまわしかけ、しゃもじをねかせてご飯を広げながら、酢をまんべんなくゆき渡らせます。
うちわであおぎながら、ご飯を切るように混ぜ、つやのよいすし飯を作ります。

4

三つ葉の根本を1センチほど除き、熱湯でさっとゆで、冷水にもどし、硬くしぼって、3センチ程に切っておきます。

5

焼海苔をビニール袋に入れ、袋ごともみ、細かいもみ海苔にします。

6

3のすし飯に5のもみ海苔を混ぜます。そこに、三つ葉をいれ、均等に混ぜ、最後にかにをいれ、混ぜます。半分だけ、散らし寿司に使います。
飾りにつくしをさっとゆでたものを上に飾ります。 

椀だねや実などは季節の素材を取りいれ、お椀を掌に受けたときに温もりが伝わるように、
煮えばなをすすめます。名島屋の無添加出汁パックで作った汁(吸い地)は、
上品な味ですので、椀だねの素材の味を引き立ててくれます。
 
 たとえば、おすし屋さんから、出前をとったり、スーパーでおすしを買ったりも忙しいときは、
もちろん皆さんされると思いますが、お吸い物のようなお汁ものだけは、
天然の出汁で、手作りをすると、全体がまるで魔法をかけたように温かいものに感じます。

■材料

4人分

  • 帆立貝柱 … 4個
    しめじ … 一人3本づつで、12本ぐらい
    クレソン又はせり … 3分の1束
    ゆずの皮 … 少々

(吸い地)

  • 名島屋の無添加出汁「新だし」又は枕崎1包
    塩 … 小さじ1
    薄口しょうゆ … 小さじ1
    酒 … 小さじ1

■作り方

1

帆立は側面に薄皮があれば除き、両面に斜め格子の包丁目を入れ、熱湯にさっとくぐらせ、氷水に取ります。

2
鍋にお水3カップ半を入れ、名島屋の出汁パックを入れ、中火で約4分程煮立てます。
出汁パックを取り出し、塩、醤油、日本酒で調味します。
しめじと、クレソン又はせりを入れ、ひと煮して、調味します。
3

椀に彩りよく盛って、吸い地を張り、柚子を吸い口にします

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2011年02月25日ご飯、麺

春のてんぷらでおひなまつり!

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2011年02月25日

2011年3月

つゆは、やはり、かつお節がはいった「だし」で作ると、おいしいですよ。是非手作りの「つゆ」を

作ってくださいね。



春の季節を感じる野菜をたっぷり揚げて、
名島屋の無添加出汁パックで天つゆを作っておいしくお召し上がりくださいね。
出汁パックで天つゆを作ることを覚えれば、わざわざ「天つゆの出来上がりの瓶入り」を買わなくても、
おいしいものが出来上がります。是非お試しくださいね。
もうすこし暖かくなったら、たらの芽や、芽キャベツなどは
大変てんぷらにするとおいしいですよ。 いろいろな季節の野菜を試してくださいね。

■材料

4人分

  • れんこん … わりと太目のものを10センチの長さ位
    さつまいも … 2本(皮をつけたまま)
    しいたけ … 8枚
    ふきのとう … 4個

【衣】

  • 薄力粉(又は最近はてんぷら粉としても売ってるもの) … 2分1カップ
  • 冷水 … 2分1カップ

【天つゆ】

  • 名島屋の無添加出汁パック「新だし」又は「枕崎」1包
    みりん 70CC  醤油 70CC

■作り方

1

さつま芋は1センチの厚さに切って、水にさらしてアクを抜く。
れんこんも5ミリくらいの薄切りにし、同様に水にさらす。

2
しいたけは軸をとっておく。
ふきのとうは、下の茶色の葉を取り除き、下のほうの固い部分を取り除く。
3

衣を作ります。冷水の中にふるった粉を一気に入れ、練らないように混ぜる。

4

水にさらした材料は、しっかり水けをふく。 
160℃の揚げ油で3の衣を通したさつま芋を 、4~5分間、中まで火が通るまで揚げ、その後に、温度を少し上げ、同じように衣に通し、れんこん、ふきのとうを揚げる。

5

4で揚げたものは油をきって、器に盛り、抹茶塩(抹茶に塩小さじ1を混ぜる)を添える。

「天つゆ」の作り方

鍋に水2カップと名島屋の無添加出汁パックを入れ、4分ほど煮立てる。
出汁パックをとりだし、みりん、醤油を入れ、1~2分煮て火を止めます。

【ポイント】

天つゆは出汁とみりんと醤油の割合は、出汁3:みりん1:醤油1 の比率がおいしいと思います。

温度計を使わない場合は、、衣を落とすと途中から浮き上がるくらいが160℃から180℃です。
揚げ鍋は、ある程度深さがあり、広口で、保温性のあるものを使います。銅製のてんぷら鍋が最適ですが、なべ底が丸い鍋もよいと思います。

油は、天ぷらや、揚げ出し豆腐など、揚げ色をつけたくない場合には、新しい油を使います。から揚げなどの下味をつけたものは、一度使った油でもかえって、香ばしい揚げ色がつきます。一度に揚げる量は、油の表面積の半分以下にします。たくさん入れると、油の温度が下がりカラッと仕上がりません。 

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2011年02月25日焼きもの、揚げもの、蒸しもの、炒めもの

だしが決めての大鉢仕立ての茶碗蒸しでおひなまつり!

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2011年02月25日


2011年3月


それぞれの器で茶碗蒸しをするのも、もちろんおいしいけれども、こんな器で作っても華やかでしょう、、、茶碗蒸しは、だしがやはり天然だしで、薄味のほうが、他の料理がひきたつようです。


大鉢仕立ての卵汁の蒸汁です。
茶碗蒸しのように、出来あがりを気にせずに火加減が出来るし、さらっとした汁物として利用できます。
また大鉢ですので、華やかにもなりますので、お客様にも喜ばれます。
具には、季節感をだすように、考えるとさらに楽しいものが出来上がります。

■材料

宝むし … 4人分

  • えび … 8尾(小ぶりのものを茹で、から、頭等をとっておく。)
    しめじ … 20本ほど
    とり肉 … もも肉を1センチ角くらいの大きさに切っておく
    菜の花 … 2分の1把(大きい葉を取り除き、さっと茹で、水にさらしておく)

  • 卵1個
  • 名島屋の無添加出汁パック「新だし」又は「枕崎」1包
  • 塩 … 小さじ1.5杯

■作り方

1

鍋に水4.5カップと名島屋の出汁パックを入れ、4分ほど煮立てる。出汁パックを取り出し、塩を入れ調味する。

2
大鉢に1の調味した出汁とえび、しめじ、とり肉、菜の花をゆでたものを4センチ長さに切り入れる。
3

湯気のたった蒸し器に2を入れ、10分位蒸す。蒸し器がない場合は、ふたのある大きな鍋に、水を5センチ位の深さになるように入れ、煮立て、そこに大鉢を入れても出来ます。

いなりずしの飾りのそぼろの作り方

2点目のいなりずしの上に、半分はさらに、そぼろを飾ると、華やかになります。

■材料

いなり 4個分に飾るそぼろ

  • 高野豆腐 … 2個
    砂糖 … 大さじ2  塩 … 小さじ1  食紅 … 1滴
    名島屋の無添加出汁パック「新だし」または枕崎1包で作った出汁半カップ

■作り方

1

鍋に水3カップ半と名島屋の出汁パックを入れ、4分ほど煮立てる。出汁パックを取り出す。

2
高野豆腐をおろし金でおろし、ふきんの中に入れ、水の中でもみ、しぼる。小さめの鍋に、ふきんの中の高野豆腐を入れ、1で作った出汁半カップを入れ、さらに、砂糖、塩を入れ、中火で箸2本ほどでかき混ぜながら、水分を飛ばす。途中で食紅1滴を入れ、完全に汁気がなくなるまで、箸で炒る。
3

1で作った出汁の残りは、冷蔵庫にタッパー等でとっておくと2日は日持ちがします。他の料理にお使いください。

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飾りの絹さやの千切りの作り方

■材料

絹さや … 6枚  塩 砂糖  少々

■作り方

1

絹さやのすじをとり、熱湯でさっとゆがき、水にとり、ざるにあげる。

2
細かい千切りにして、砂糖、塩をまぶしておく。

2点目で作ったいなりずしの半分に上記のそぼろと絹さやを飾る。
また、この高野豆腐のそぼろの作り方をマスターすれば、散らしずしにも使えますし、精進料理にも最適です。
いなりずしのすし飯は、なにもいれなくても、この飾りをすれば、またおいしくもなります。

買ったいなりずしに人手間かけても華やかになり、買ったものとはおもえないものにも変身しますよ。!

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2011年02月25日焼きもの、揚げもの、蒸しもの、炒めもの

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