福岡はやっと冷房なしで、寝付けるようになり、いままでの睡眠不足を
補うように、眠たくて仕方がない日々です。朝はみいみいゼミが哀しそうに
なくし、空は澄み切ってきて、月は美しく輝き、あーあ、今年も、もう秋だなあ
と思いながら、自転車に久しぶり乗っています。
さて、最近の九州の地方紙のコラムに下記のような内容が書かれていました。
天然だしについてですが、、
「昆布やかつお節など天然素材から「だし」を取っていう母親は４人に１人程度で
インスタントだしを使う人が圧倒的に多いという。全国農業協同組合中央会
（JA全中）が１０歳までの子供をもつ全国の母親８００人を対象に実施した
調査で分かった。天然素材からだしを取るのは「面倒」「時間がかかる」
「費用が高くつく」など答えた人が多い。調査を監修した料理研究家の清水
信子さんは「栄養が豊富で塩分もない天然だしを、もっと使ってほしい」と
言う。「子どもの舌は６歳で決まると言われてます。子どものときに本物の味を」
昆布やかつお節などには「うま味」成分が含まれたている。日本で発見されて
およそ１世紀が過ぎた。湯豆腐がおいしい訳を究明したくなった池田菊苗、
東京帝大教授が、昆布だしからうま味の素のグルタミン酸ナトリウムを抽出する
などした。うま味あｈ、うまいという意味とは別の、味覚の一つ。酸味や甘味、
塩味、苦味に次ぐ「第５の味」と池田教授は提案した。それを感じる受容体は
舌にある、と２０００年に米国の大学が発表した。今ではUMAMIという用語で
国際的に認知が進む。JA全中の調査によると、だしの取り方は９３％が知って
いる。なのに作ったことは「数回だけ」「一度もない」が計４４％あった。もったい
ない。家庭で作ってみせながら子どもにうま味の話も聞かせたら、それだけでも
立派な教育になる。
以上ですが
名島屋の国産、無添加テイーバックのだしを作り始めて２０年近くなりますが
すでに、その頃に上記に書かれている「本当のだしのとりかた」をしない家庭が
増えてきていると、すでに弊社の会長は感じていました。それは弊社がもともと
乾物屋だったからです。。。。そこで商品を考えたのが「新だし」です。
乾物である、かつお節、昆布、うるめいわしなどは一級品。それを細かく砕いて
紙袋の中にいれて煮立てれば、本物のだしが、手軽においしく出来る！
歩み寄りの商品です。手軽だけれども、昆布、かつお節、うるめいわしの
栄養は、食べてほしい。本物の味を知ってほしい。その思いのみで出来た
商品です。。。５分ほど煮出すと、かつお節や昆布やうるめいわしの栄養は
出汁の中に９０％以上入ります。出汁は多くのUMAMIであるアミノ酸や
ミネラル（カルシウム、ヨード）などがいただけます。身体を健康に維持する
自然の栄養がいただけます。先人は、この出汁を利用して、発酵食品で
ある味噌をとき、お味噌汁を作り出しました。お味噌はお腹の調子も整え
すばらしい日本の誇る発酵食品です。このお味噌汁とご飯に、ちょっとの焼き魚
や、納豆や、卵といったたんぱく質で身体を健康に維持していたのでしょう、、、
もう一度日本食の原点を見直して、いただきたいと感じてます。。。
日本の秋は美しい。シンプルで、料理は華やかではないけれども、おいしい
炊きたてのご飯、本物のだしで作った出来立てのお味噌汁。秋刀魚。
海苔、、、毎日外食続きの家人がおられたら、是非帰りの時間にあわせて
この、たとえようもない美しい和食を作って差し上げていただきたい。
と、願っています。
名島屋 井口知子
