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博多名島屋の徒然日記|店長井口が中心に名島屋のお知らせ日常やちょっとしたつぶやきなどゆるーくお届けします。

鶏肉の真竹の煮物と、豚汁は名島屋の一番だしで!

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2021年06月07日

 

 筍は、5月の末から6月の半ばまで、真竹という、細く、黒っぽい外見の筍です。

 孟宗竹が終わったあとに、破竹、真竹と季節が夏に近づくにつれて、竹の種類も変わります。

 ゆで方ですが

 先端を斜めに切り落とし、皮と剥き易いように縦に身の手前まで切れ目をいれます。皮ごとゆでるのは

 、皮にあくを抜く作用があるからだそうです。

 

 米ぬか、鷹の爪を水とともになべに入れて、そこに筍を沈め落し蓋をして火にかけます。ぬかに含まれる

 カルシュウムが筍のアクに作用して、えぐみをとるそうです。

 大きさによってゆで時間が違いますが、およそ40分から1時間位茹でます。えぐみが強いものは

 長めに茹でるのですが、長く茹ですぎると共に風味も抜けてしまうので、使う料理によって加減したほうが

 よいようです。落し蓋をして茹でます。火を止めて、さらにアクを抜くため、そのまま冷やします。暖かい

 うちに水に当てると、アクが残るだけでなく、筍が縮んだり、割れたりすることがあります。

 数時間たったら、筍を取り出し、皮をむき、さっと水洗いをして、冷水に浸しておきます。

 保存する場合は、この状態でタッパーなどにいれて、冷蔵庫に保存します。

 

 鶏肉と筍の煮物のコツは、鶏肉は、皮つきのもも肉を、食べやすい大きさに切って、筍と鶏肉を

 油でいため、しょうゆ、少しの日本酒、砂糖だけで、少し甘めに煮ると美味しいと思います。

 名島屋のだしを使いたいところですが、筍は、茹でてあるので、水っぽくならないように、炒め煮を

 したほうが、美味しいようです!

 

 豚汁は、里芋、ニンジン、ゴボウ、豚肉 だけで作りました。里芋は、新里芋でしたから、半分くらいに

 切って、皮のまま蒸かして、皮をとって使います。煮えているので、ごぼう、ニンジンや豚肉が煮えてから

 最後に里芋を入れて、みそを溶きいれます。蒸かしたものを使うほうが、すっきりとした汁になりますし、

 掘って時間がたったものは煮えるのに時間がいるので、先に蒸かしていたほうが、早く出来上がります。  

 

 

 

 

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2021年06月07日汁もの(お味噌汁、お吸いもの、お雑煮等)

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